A goma gelana é um polissacarídeo microbiano fermentado por Sphingomonas elodea. Sua estrutura molecular consiste em unidades repetidas lineares de tetrassacarídeos de glicose, ácido glucurônico e ramnose em uma razão molar de 2:1:1. É dividida em dois tipos de acordo com o teor de acil. A goma gelana nativa de alto acil, extraída diretamente do caldo de fermentação, contém substituintes acetato e glicerato, formando géis elásticos e coesivos. A goma gelana de baixo acil é obtida por desacetilação, produzindo géis com alta resistência e fragilidade. Os dois tipos diferem significativamente em solubilidade e comportamento de gelificação. A goma gelana de alto acil incha em água para formar uma suspensão espessa e perde viscosidade após a hidratação por aquecimento. A goma gelana de baixo acil é parcialmente solúvel em água fria e precisa de aquecimento acima de 70°C para dissolução completa; gelifica durante o resfriamento induzido por íons, especialmente íons de cálcio. A goma gelana é altamente sensível a ambientes iônicos. É amplamente utilizada na indústria alimentícia, como em recheios de frutas para panificação, confeitaria, coberturas, produtos lácteos, bebidas e revestimentos alimentares.